Dobrý kuřecí vývar – recept na polévku i lék na duši

Dobrý vývar je základem pro další skvělé recepty. Používá se jako základ pro polévky i omáčky a navíc má prokazatelně pozitivní účinky na tělo i duši. Není těžké jej připravit, ale chce to znát pár triků a také dobrý vývar recept. Jak to zařídit, aby se pokaždé povedl?

Vývar recept – jaké suroviny vybrat?

Dobrá zpráva je, že vývar lze uvařit prakticky z čehokoliv. Klasikou je samozřejmě hovězí vývar, který se dá v kuchyni dále zužitkovat třeba k přípravě rajské omáčky. Skvělý je vývar kuřecí nebo slepičí, považovaný také za lék na bolavou duši. Zeleninový vývar pak poslouží jako vegetariánská varianta slavnostní nedělní polévky.

Tajemství dobrého vývaru každopádně tkví v kvalitě použitých surovin. Je dobré vybírat maso z kvalitních chovů, které vývaru dodá správně silnou chuť. Na druhou stranu, dobrý vývar snese i použití odřezků, které by jinak skončily v koši. Je možné použít prakticky jakékoliv maso – hovězí, kuřecí nebo slepičí, ale také vepřové, rybí nebo dokonce zvěřinu.

Podobné je to se zeleninou. Není nutné používat bio zeleninu, ale měla by být čerstvá a dobře očištěná, ať se do jídla nedostanou nebezpečné látky. Nejčastěji se používá kořenová zelenina (mrkve, kořen petržele a celerová bulva), cibule a česnek. Pro zeleninový vývar recept je možné použít i další zeleninu – nahrubo nakrájený pórek, řapíkatý celer, ale také žampiony nebo rajčata. Pro lehce anýzovou chuť je možné přidat kus hlízy fenyklu.

Tajemství dobrého vývaru – základní pravidla

Ať už se jedná o hovězí vývar s játrovými knedlíčky, kuřecí vývar nebo vývar zeleninový, hodí se při jeho přípravě dodržovat několik jednoduchých pravidel, díky kterým se dobrý vývar takřka pokaždé podaří.

Maso

Maso na dobrý vývar musí obsahovat kosti. Ať už připravujeme jednoduchý kuřecí vývar nebo hovězí vývar, měli bychom mít dostatek kostí, které nesou chuť. Hodí se kuřecí skelety, křídla nebo hovězí žebra. Oblíbená je také hovězí oháňka, ze které se připravuje delikátní consommé, nebo vývar z morkových kostí. Kosti je možné předem zprudka zapéct v troubě – pokapané olejem přibližně půl hodiny při 220 stupních. Kosti zaléváme studenou vodou, aby se z nich dostalo co nejvíce chuti.

Fenoménem české kuchyně jsou bezesporu omáčky k hovězímu masu, ať už se jedná o rajskou, koprovou nebo křenovou. Vařené hovězí maso k tomuto účelu lze získat právě z vaření vývaru. Nejlépe se k tomu hodí hovězí kýta nebo plec, které se při vaření jen tak nevysuší. Na rozdíl od kostí se maso přidává až do horké vody, díky tomu se zatáhne a většina chuti zůstane uvnitř. Maso bude uvařené zhruba za tři hodiny, lze to poznat píchnutím vidličkou. Hotový vývar se pak hodí použít jako základ vybrané omáčky.

Zelenina

Zeleninu na masový vývar recept je potřeba dobře očistit, můžeme ji ale nechat v celku nebo jen nakrájenou na větší kusy. Na druhou stranu pro krásně zlatavou barvu výsledného vývaru je možné nechat cibuli neoloupanou, funguje to stejně jako velikonoční barvení vajíček v cibulových slupkách.

Pro dobrý vývar je potřeba se soustředit na vyvážené poměry surovin. Zpravidla se dává stejné množství masa a zeleniny, to vše se zalije vodou tak, aby bylo maso ponořené. Pozor také na použité druhy zeleniny – když je mrkve příliš, může být vývar příliš sladký. Určitě by neměl chybět celer, které dodá správně zemitou chuť, ale ani s ním se to nemá příliš přehánět.

Pokud je cílem vaření polévka, třeba hovězí vývar s játrovými knedlíčky nebo kuřecí vývar s kapáním, je dobré si do nich připravit zeleninu novou. Přece jen vzhledem k délce vaření bude zelenina rozvařená a bez chuti a mohla by výsledný dojem spíš zkazit, než pozvednout. Naopak u receptů na rychlý zeleninový vývar není potřeba se tohoto bát, po uvaření je hned připravený k podávání.

Koření

Během vaření se nedoporučuje hovězí vývar ani vývar kuřecí solit. Sůl se přidává až do konkrétních pokrmů, které se z vývaru připravují. Nikdo totiž neodhadne, kolik vody se vypaří, a vývar by pak mohl být přesolený. Co se týká dalšího koření, hodí se použít bobkový list a nové koření nebo celé kuličky černého pepře. Naopak s bylinkami to není třeba přehánět, doporučuje se maximálně použití natě petržele nebo libečku.

Vaření

Silný kuřecí vývar nebo hovězí vývar se většinou vaří několik hodin. Hovězí varianta minimálně čtyři hodiny, ale je možné je připravovat i přes noc. Vývar kuřecí pak chce alespoň dvě hodiny v běžném hrnci, ale je možné připravit kuřecí vývar v tlakovém hrnci (papiňáku), který vaření významně zkrátí. Var by neměl být intenzivní, stačí nechat vodu jemně probublávat nebo dokonce její teplotu udržovat mírně pod bodem varu a vývar tzv. táhnout. I když doba vaření zní děsivě, stačí být při přípravě přítomný na začátku, když se chystají suroviny. Zbytek doby je už jen potřeba občas zkontrolovat, co se v hrnci děje a případně dolít studenou vodu.

Každý vývar recept se snaží, aby polévka měla silnou chuť a byla čirá. V tom případě se nevyhneme sbírání zakalené šedé pěny na povrchu. Většinou se tvoří asi během první půl hodiny vaření a je možné ji sbírat obyčejnou nebo děrovanou lžící. Pokud se vývar přece jen zakalí, nabízí se k jeho vyčištění trik s vaječným bílkem: bílek ušleháme do pevného sněhu, vmícháme do studeného vývaru a pomalu zahříváme. Bílek se vysráží a s ním i zbylé nečistoty.

Na závěr je dobré vývar přecedit. Můžeme použít buď obyčejný cedník, v druhém kroku třeba i mokré plátýnko (případně utěrku, gázu nebo látkovou dětskou plenu). Po vystydnutí je možné z vývaru sebrat na povrchu ztuhlý tuk, které je možné později použít třeba jako základ jíšky.

Uchovávání

Studený vývar vydrží v lednici zhruba pět dní, během kterých z něj lze odebírat podle potřeby. Vlastně tedy stačí připravit si například silný kuřecí vývar nebo vývar zeleninový jednou za týden a postupně z něj odebírat do dalšího vaření. Pro to se skvěle hodí PET lahve, které jsou dobře skladné a v lednici nezaberou mnoho místa. Navíc díky této přípravě je možné vytvořit rychlou večeři, která bude navíc velmi chutná a výživná.

Silné vývary lze dále redukovat až do rosolovitého stavu nebo je zmrazit. Je dobré si např. vývar z morkových kostí nebo silný kuřecí vývar zamrazit do tvořítek na led. Takto vzniklé kostky pak je možné použít místo kupovaného bujónu.

DOSTAŇTE SVOU VÁHU POD KONTROLU DÍKY ODBORNÍKŮM Z NUTRIADAPT

Vývar recept na polévku

Podle výše uvedených zásad lze připravit vývar z jakéhokoliv masa, který se bude hodit jako základ pro další vaření. Přece jen chuťové buňky by nejspíš neuspokojila pouhá tekutina bez něčeho dobrého uvnitř. Mezi nejoblíbenější polévky bezesporu patří hovězí vývar s játrovými knedlíčky nebo kuřecí vývar s kapáním. I vývar zeleninový lze ozvláštnit přidáním například domácích nudlí nebo aspoň ovesných vloček. Navíc jsou domácí nudle připraveny během chvíle a k jejich tvorbě potřebujete pouze hrstku ingrediencí. Recept na nudle do polévky se totiž skládá pouze z mouky a vajec.

Dříve se hojně používaly také knedlíčky z droždí, které obsahuje spoustu tělu prospěšných látek, například vitamíny skupiny B. V tomto případě ale pozor, pokud držíte protikvasinkovou dietu, při které se droždí konzumovat nesmí.

Pokud má být z vývaru dobrá polévka, určitě do ní patří lehce křupavá zelenina. Toho lze dosáhnout buď jejím krátkým povařením v osolené polévce (stačí 10 minut) nebo je možné zeleninu nakrájenou na menší kostičky osmahnout na másle a servírovat samostatně. Skvělým doplňkem je také petrželová nať nasekaná nadrobno, která dodá polévce další chuťový i zrakový vjem.

Vývary se používají například pro nastartování nového stravovacího režimu při ketonové dietě, kdy je vhodné na začátku očistit tělo. Masové vývary jsou naopak zcela nevhodné při dna dietě. Použít můžeme zeleninový vývar, kterým lze v tomto případě slavností hovězí vývar s játrovými knedlíčky nahradit.

VYZKOUŠEJTE NEJOBLÍBENĚJŠÍ KETONOVOU DIETU OD KETOMIX

V neposlední řadě je třeba zmínit, že silný kuřecí vývar (nebo slepičí vývar) je hojně doporučován také jako lék na bolavou duši. Takový správný kuřecí vývar se zeleninou voní domovem a jeho hřejivá síla dokáže uklidnit rozbouřené tělo i mysl. Dobrý vývar má také prokazatelné antiseptické účinky, takže hodí při léčbě chřipek a nachlazení. Dokáže také posílit organismus třeba při průjmových onemocněních, ale pozor, aby nebyl příliš mastný.

Tip: Pokud je na vaše zdravotní problémy krátký i ten nejlepší vývar, poraďte se s lékárníky v síti lékáren Pilulka.

Vývar recept

V čem spočívá tajemství dobrého vývaru jsme snad výše popsali dostatečně, teď je čas věnovat se konkrétním receptům. Dobrý vývar recept rozhodně není složitý, pustit se do něj může opravdu každý s minimálním množstvím surovin a jedním hrncem. A pokud člověka tlačí čas, může si připravit i kuřecí vývar v papiňáku.

Tip: Vyzkoušejte naše další recepty na polévky, třeba francouzskou vichyssoise nebo polévku z pečené červené řepy.

Vývar z morkových kostí

Morková kost je hovězí kost, v jejíž dutině se nachází morek, vlastně kostní dřeň. Je pro lidské tělo prospěšný, protože obsahuje vitamín A i K2 a dále také železo, fosfor nebo selen. Ve své podstatě je morek plný tuků, ale jejich složení je pro člověka prospěšné a může tak sloužit jako zásobárna energie.

Ingredience na polévku

• 2 – 3 morkové kosti
• cca 400 g hovězí žebra (není nutné, polévku lze uvařit i jen z kostí)
• 1 mrkev
• 1 petržel
• ⅛ celeru
• 1 cibule
• celý pepř
• asi 2 litry vody

Ingredience na morkové knedlíčky

• vyškrábaný morek z uvařených kostí
• 1 vejce
• strouhanka dle potřeby
• sůl, trochu pepře, muškátový květ
• 2 lžíce hovězího vývaru na zvlhčení

Postup

Morkové kosti a maso omyjeme, vložíme do hrnce a zalijeme studenou vodou. Přidáme cibuli, očištěnou zeleninu, několik kuliček pepře a zvolna vaříme asi 4 hodiny, dokud maso nezměkne.

Hotový vývar přecedíme, osolíme a zředíme podle chuti. Doplníme zeleninou – buď kořenovou nebo různé sezónní druhy (květák, hrášek, fazolové lusky). Můžeme ji lehce povařit ve vývaru nebo osmahnout na másle.

Na morkové knedlíčky vyškrábeme morek z uvařených kostí, smícháme s ostatními ingrediencemi, aby vzniklo poloměkké těsto. Z toho potom lžičkou vykrajujeme knedlíčky, které dáme zavařit do bujónu.

Kuřecí vývar v tlakovém hrnci

Příprava vývaru v tlakovém hrnci (papiňáku) vyvolává bouřlivé diskuze. Někteří tvrdí, že takto silný kuřecí vývar uvařit nelze, jiní zase, že rozdíl kuřecí vývar v papiňáku a pomalu vařený se nijak neliší. Každopádně tento rychlý kuřecí vývar může zachránit nejeden oběd nebo večeři.

Ingredience

• 8 kuřecích křídel
• 2 litry vody
• 1 mrkev
• 1 petržel
• ⅛ celerové bulvy
• 1 cibule

Postup

Tento jednoduchý kuřecí vývar připravíme tak, že všechny ingredience připravíme do tlakového hrnce. Ten uzavřeme a díky vysokému tlaku stačí pouze hodina času, aby vznikl skvělý rychlý kuřecí vývar.

Z takto připraveného základu se jednoduše stane oblíbená polévka přidáním sezónní zeleniny nebo jiné zavářky. Skvělý je třeba kuřecí vývar s kapáním, který milují i malé děti. Kuřecí vývar v papiňáku možná neskrývá to správné tajemství dobrého vývaru, ale přesto by tento vývar recept neměl zapadnout do propadliště dějin.

Zeleninový vývar

Vývar zeleninový je trochu speciální kategorie. Klasické masové vývary přejímají svou chuť hlavně díky masu a kostem, které ale zeleninový vývar recept logicky nepoužívá. Je tedy důležité získat co nejvíce chuti ze zeleniny. Jak tedy na skvělý a přitom rychlý zeleninový vývar?

Ingredience

• 1/2 cibule
• 120 g očištěné mrkve
• 120 g očištěné bulvy celeru
• 350 g další zeleniny podle chuti, více druhů (pórek, řapíkatý celer, pastinák, květák, kedluben, rajčata)
• 2 stroužky česneku
• 1,2 litru vody
• olej
• sůl

Postup

Zeleninu dobře očistíme a nakrájíme asi na centimetr velké kousky. V hrnci rozehřejeme olej a postupně na něm opékáme zeleninu do zlatova. Začínáme od nejtvrdších druhů (mrkve, celerová bulva, petržel, cibule) a postupně přidáváme k měkkým druhům. Když je zelenina lehce opečená, zalijeme ji studenou vodou. Nakonec přidáme celé stroužky česneku a rajčata.

Ani zeleninový vývar (stejně jako vývar kuřecí nebo hovězí) by neměl příliš vařit, stačí jeho teplotu udržovat těsně kolem bodu varu. Při vaření nemícháme, aby se na dně mohly usazovat případné nečistoty. Rychlý zeleninový vývar stačí vařit 45 minut, při delším vaření by se zelenina zbytečně rozvařovala. Hotový vývar zeleninový opatrně přecedíme přes cedník, který můžeme ještě vyložit namočenou utěrkou.

Tento základní zeleninový vývar recept může posloužit jako základ mnoha polévek. Hodí se také do rizota nebo v něm zkuste uvařit kuskus. Je skvělou variantou pro vegetariánské nebo veganské recepty, když masový vývar použít nelze, podobně jako při dna dietě.